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L’expérimentation n’est pas allée sans mal et a été, au moins au début, freinée par de nombreux facteurs tenant à une partie de l’opinion publique, à l’impréparation de nombreux opérateurs, aux modalités spécifiques de préparation des repas, aux conditions d’approvisionnement, le tout aggravé par un contexte sanitaire malvenu.
Par un intéressant effet miroir, plusieurs facteurs facilitant la mesure apparaissent assez symétriques au regard de facteurs freinant, et offrent ainsi une perspective plutôt rassurante quant à sa mise en œuvre.
L'impact de la mesure sur la fréquentation le jour du menu végétarien semble peu perceptible, sachant qu'à l'école primaire et au collège, les élèves sont captifs, contrairement au lycée où les élèves peuvent déjeuner à l'extérieur, sauf les lycées implantés en zone rurale et généralement reliés par un service de ramassage scolaire.
La fréquentation peut augmenter à la faveur de considérations confessionnelles, ou en raison de l'intérêt des lycéens pour la défense de l'environnement ou de motifs de santé (surpoids, équilibre nutritionnel…). Des effets de compensation ont pu être observés le jour du menu végétarien, consommation de barres énergétiques ou de gamelles de viande fournies par les familles dans certains départements ruraux.
Le coût des repas facturé aux parents d'élèves est inchangé.
S'agissant de leur prix de revient, les données recueillies sont diverses d'un interlocuteur à l'autre. Soit aucun effet n'a été constaté. Soit les économies générées par le menu végétarien sont mises à profit pour augmenter la qualité des produits : ingrédients végétariens sous signes de qualité ou viande et poisson de qualité servis les autres jours. Soit encore, le menu végétarien a entraîné une augmentation sous l'effet, par exemple, d'un temps de préparation plus long ou de denrées plus chères (SIQO, produits industriels ultra-transformés…).
L'impact de la mesure sur le gaspillage alimentaire est également incertain.
Tantôt la viande est davantage l'objet de gaspillage, tantôt ce sont les légumes et les légumineuses, en particulier, semble-t-il, quand ils sont servis chauds. Les plats végétariens ont pu faire l'objet de gaspillage important (jusqu'à 50 %) au début de l'expérimentation. L’enquête réalisée par l'AMF montre une augmentation du gaspillage pour 35 % des communes et une diminution pour 18 % d'entre elles. L'enquête de l’Association des Diététiciens Nutritionnistes de France (AFDN) révèle une augmentation de 5 % dans le primaire et de 42 % dans les collèges. L'ADF a observé une augmentation en zone rurale. Il n'y a pas eu de mesure du «reste assiette» dans les lycées (Régions de France). Quelques constatations générales l'emportent cependant : le gaspillage est d'autant plus réduit que les plats sont savoureux, que les portions sont adaptées à l’appétit des convives et que l'expérimentation avance.
L’objectif de la restauration collective scolaire est de contribuer à fournir aux enfants et aux adolescents l’apport nutritionnel nécessaire à leur bon développement, en complémentarité avec les repas pris à domicile.
La diversification des sources de protéines figure parmi les principaux objectifs nutritionnels de la loi EGalim. Le ratio Protéines animales / Protéines végétales (PA / PV) aujourd’hui évalué à 70 % / 30 %, pourrait passer à 50 % / 50 %, sans forcément recourir à un menu végétarien, par exemple, en proposant des plats végétariens (vs menu végétarien) ou des plats mixtes. Le repas végétarien hebdomadaire à la cantine scolaire ne présente que des avantages au titre de la diversification des sources de protéines, dès lors que les besoins nutritionnels des enfants sont bien couverts comme le confirme l'ANSES dans son avis rendu sur le menu végétarien hebdomadaire le 17 janvier 2020. En revanche, les opinions sont nettement plus contrastées quant aux conséquences d'une augmentation de la fréquence du menu végétarien à la cantine. L'avis de l'ANSES sur ce point, prévu en septembre 2021, est donc très attendu.
Pour dépassionner l’enjeu et remettre l’alimentation des élèves au centre du processus, il est suggéré de privilégier une dynamique culinaire et gastronomique : promouvoir les végétaux sans stigmatiser les produits animaux.
Recommandations
La mission estime
- d’abord nécessaire de mener à son terme l’expérimentation afin d’être en mesure d’examiner la situation sur la base de données chiffrées objectives et de retours d’expériences dûment analysés (recommandation 1),
- de se centrer sur les principaux facteurs opérationnels d’amélioration de la mise en œuvre de la mesure et d’en conforter les acquis (recommandations 2 à 5),
- pour examiner la possibilité et identifier les conditions d’un éventuel développement ultérieur de la mesure (recommandations 6-7).
CGAAER >> Rapport n°20068
Par un intéressant effet miroir, plusieurs facteurs facilitant la mesure apparaissent assez symétriques au regard de facteurs freinant, et offrent ainsi une perspective plutôt rassurante quant à sa mise en œuvre.
L'impact de la mesure sur la fréquentation le jour du menu végétarien semble peu perceptible, sachant qu'à l'école primaire et au collège, les élèves sont captifs, contrairement au lycée où les élèves peuvent déjeuner à l'extérieur, sauf les lycées implantés en zone rurale et généralement reliés par un service de ramassage scolaire.
La fréquentation peut augmenter à la faveur de considérations confessionnelles, ou en raison de l'intérêt des lycéens pour la défense de l'environnement ou de motifs de santé (surpoids, équilibre nutritionnel…). Des effets de compensation ont pu être observés le jour du menu végétarien, consommation de barres énergétiques ou de gamelles de viande fournies par les familles dans certains départements ruraux.
Le coût des repas facturé aux parents d'élèves est inchangé.
S'agissant de leur prix de revient, les données recueillies sont diverses d'un interlocuteur à l'autre. Soit aucun effet n'a été constaté. Soit les économies générées par le menu végétarien sont mises à profit pour augmenter la qualité des produits : ingrédients végétariens sous signes de qualité ou viande et poisson de qualité servis les autres jours. Soit encore, le menu végétarien a entraîné une augmentation sous l'effet, par exemple, d'un temps de préparation plus long ou de denrées plus chères (SIQO, produits industriels ultra-transformés…).
L'impact de la mesure sur le gaspillage alimentaire est également incertain.
Tantôt la viande est davantage l'objet de gaspillage, tantôt ce sont les légumes et les légumineuses, en particulier, semble-t-il, quand ils sont servis chauds. Les plats végétariens ont pu faire l'objet de gaspillage important (jusqu'à 50 %) au début de l'expérimentation. L’enquête réalisée par l'AMF montre une augmentation du gaspillage pour 35 % des communes et une diminution pour 18 % d'entre elles. L'enquête de l’Association des Diététiciens Nutritionnistes de France (AFDN) révèle une augmentation de 5 % dans le primaire et de 42 % dans les collèges. L'ADF a observé une augmentation en zone rurale. Il n'y a pas eu de mesure du «reste assiette» dans les lycées (Régions de France). Quelques constatations générales l'emportent cependant : le gaspillage est d'autant plus réduit que les plats sont savoureux, que les portions sont adaptées à l’appétit des convives et que l'expérimentation avance.
L’objectif de la restauration collective scolaire est de contribuer à fournir aux enfants et aux adolescents l’apport nutritionnel nécessaire à leur bon développement, en complémentarité avec les repas pris à domicile.
La diversification des sources de protéines figure parmi les principaux objectifs nutritionnels de la loi EGalim. Le ratio Protéines animales / Protéines végétales (PA / PV) aujourd’hui évalué à 70 % / 30 %, pourrait passer à 50 % / 50 %, sans forcément recourir à un menu végétarien, par exemple, en proposant des plats végétariens (vs menu végétarien) ou des plats mixtes. Le repas végétarien hebdomadaire à la cantine scolaire ne présente que des avantages au titre de la diversification des sources de protéines, dès lors que les besoins nutritionnels des enfants sont bien couverts comme le confirme l'ANSES dans son avis rendu sur le menu végétarien hebdomadaire le 17 janvier 2020. En revanche, les opinions sont nettement plus contrastées quant aux conséquences d'une augmentation de la fréquence du menu végétarien à la cantine. L'avis de l'ANSES sur ce point, prévu en septembre 2021, est donc très attendu.
Pour dépassionner l’enjeu et remettre l’alimentation des élèves au centre du processus, il est suggéré de privilégier une dynamique culinaire et gastronomique : promouvoir les végétaux sans stigmatiser les produits animaux.
Recommandations
La mission estime
- d’abord nécessaire de mener à son terme l’expérimentation afin d’être en mesure d’examiner la situation sur la base de données chiffrées objectives et de retours d’expériences dûment analysés (recommandation 1),
- de se centrer sur les principaux facteurs opérationnels d’amélioration de la mise en œuvre de la mesure et d’en conforter les acquis (recommandations 2 à 5),
- pour examiner la possibilité et identifier les conditions d’un éventuel développement ultérieur de la mesure (recommandations 6-7).
CGAAER >> Rapport n°20068
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