Doc - Plus les leviers de durabilité sont activés simultanément et de manière ambitieuse par les collectivités plus les surcoûts sont compensés par des gains environnementaux.

La présente étude propose de nouveaux cadres et indicateurs pour la prise de décision sur l’évolution des services de restauration scolaire dans le sens d’une transition écologique. Elle ne restitue l’étude des coûts complets et des recettes que dans le cadre d’exemples choisis empiriquement. Des modélisations ont été développées pour estimer les effets de la transition sur les différents types de cantines scolaires.

Les résultats obtenus montrent que :
- le coût des denrées représente près de 25% des coûts comptables de la restauration scolaire, derrière les coûts liés à l’encadrement de la pause méridienne,
- le type d’organisation des services de restauration scolaire (sur place, satellite, centrale…) influe peu les coûts - la mise en œuvre de la loi EGalim engendre une augmentation limitée des coûts complets de la restauration scolaire (moins de 5% de surcoûts).
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Si l’on combine les lois EGalim et AGEC (réduction de 50% du gaspillage alimentaire au lieu des 20% considérés dans le scénario C EGalim D de cette étude), les surcoûts sont encore plus réduits, de l’ordre de 1,3%.
Au-delà d’EGalim, l’étude met en évidence que plus les leviers de durabilité sont activés simultanément et de manière ambitieuse par les collectivités (pourcentage de produits issus de l’agriculture biologique, part de repas végétariens, réduction du gaspillage), plus les surcoûts sont compensés par des gains environnementaux.

En termes de recettes, l’étude montre que tous les territoires n’ont pas la même capacité économique d’engager la transition écologique de leur restauration scolaire (ainsi que la relocalisation de leurs approvisionnements) en raison des inégalités de richesse sur leur territoire, ce qui soulève la question du soutien par l’État aux communes avec une majorité de ménages de classe modeste pour permettre d’impulser les changements sans accroître les risques de précarité pour les usagers de la restauration scolaire en situation de précarité.

Des prototypes d’outils ont été développés pour prendre en compte la diversité des situations des restaurants scolaires et la diversité des réalités socio-économiques des collectivités.

Ces deux outils sont encore des prototypes et un travail supplémentaire est à mener pour améliorer les prototypes et les rendre opérationnels :
 - Possibilité pour les collectivités de compléter des éléments sur les coûts qu’elles suivent et connaissent notamment le coût des denrées, souvent connues par les collectivités
- Possibilité pour les collectivités de créer des scénarios, notamment en prenant en compte l’inflation : une mise à jour des données serait intéressante, et il serait possible d’intégrer plus globalement l’inflation dans l’outil de calcul à venir, et ainsi permettre une mise à jour dynamique des résultats.

Des ajustements sur le modèle développé pourraient être apportés notamment en ce qui concerne la prise en compte des amortissements de certains investissements sur les leviers d’actions de la transition et sur les coûts liés à certains leviers d’actions - en effet, de nouvelles données sont mises à disposition dans le cadre de plusieurs projets, par exemple sur le remplacement du plastique à usage unique. Ces données n’ont pas été intégrées à l’étude ; la modélisation pourrait en être améliorée.

Enfin, les coûts complets d’autres segments de la restauration collective publique, par exemple la restauration dans les lycées, dans les hôpitaux, dans les administrations publiques…, pourraient être étudiés.

L’étude concerne des établissements en France métropolitaine, il serait intéressant d’élargir le champ géographique et d’étudier les coûts complets à l’échelle des Outre-Mer.

Il est également nécessaire de disposer de plus de travaux de recherche sur les externalités pour combler les lacunes de connaissances, enrichir les données quantifiées et si possible fournir des estimations monétaires.
ADEME >> Le rapport complet .
La synthèse du rapport.